Pancetta alle bacche di ginepro

Pancetta Fai da te Pancetta italiana Sale Salumi Media Salva (170) Vota 1 pancetta (circa 4 1/2 libbre) Media totale: 35 minuti, più 3 settimane per la cura e l'impiccagione Attivo: 35 minuti 39 valutazioni

Ingredienti (11)

Per la cura:

  • 2 cucchiai di pepe nero intero, più 1 cucchiaio per dopo l'indurimento
  • 2 cucchiai di bacche di ginepro intere
  • 1/3 di tazza di sale kosher
  • cosa c'è in verdure miste
  • 3 cucchiai di zucchero di canna scuro confezionato
  • 2 cucchiaini di sale per la cura
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
  • 3 spicchi d'aglio medi, tritati
  • 3 foglie di alloro fresche o 5 secche, strappate in piccoli pezzi
  • 2 cucchiaini di foglie di timo fresco
  • 1 cucchiaio di foglie di rosmarino fresco

Per la pancetta:

  • 1 pezzo (5-1 / 2-libbra) di pancetta di maiale fresca e skin-on (1/2 di una lastra di pancia intera)

Pancetta è la pancetta di maiale stagionata, l'equivalente italiano della pancetta. A differenza della pancetta americana, tuttavia, la pancetta viene curata con una varietà di erbe, spezie e aglio e rimane non affumicata. La pancetta viene solitamente arrotolata e legata in una forma cilindrica, quindi appesa ad asciugare. Alcune versioni, come la varietà prodotta a Firenze, vengono lasciate piatte. La nostra ricetta della pancetta è del tipo arrotolato ed è incredibile se preparata con la nostra pasta alla carbonara con piselli. Se sei visivamente incline, consulta la nostra guida dettagliata illustrata.

Cosa comprare: La pancetta di maiale è la stessa della pancetta fresca. Puoi ordinarlo da un buon macellaio o acquistarlo online dal Niman Ranch. Una pancetta di maiale fresca intera con la pelle pesa circa 11 libbre, di cui avrai bisogno della metà (una lastra da 5-1 / 2 libbre) per fare 1 pancetta. Se lo desideri, puoi chiedere al tuo macellaio di rimuovere la pelle per te, riducendo al minimo il tempo totale di preparazione.

Il sale di cura, noto anche come sale rosa o salnitro, contiene il 6,25% di nitrito di sodio. È di colore rosa per non essere confuso con il sale normale. Il sale di cura è disponibile presso Butcher & Packer.

Ci piace usare il sale kosher nelle nostre ricette. È particolarmente importante utilizzare il sale kosher qui per assicurarsi che la quantità sia corretta. Preferiamo il marchio Diamond Crystal, disponibile nella maggior parte dei negozi di alimentari.

Equipaggiamento speciale: Oltre al coltello del tuo chef, avrai anche bisogno di un coltello da disosso per rimuovere la pelle.

Assicurati di avere una bobina di spago da macellaio di cotone per legare e appendere la pancetta.

Abbiamo scoperto che i sacchetti di stoccaggio giganti, come questi jumbo da 2 galloni di Ziploc, erano perfetti per contenere la pancetta durante il processo di stagionatura.

Piano di gioco: Trova un luogo fresco in cui appendere la pancetta, lontano dalle finestre e dalla luce solare diretta. E naturalmente assicurati di concedere abbastanza tempo per i processi di polimerizzazione e sospensione.

di Regan Burns

Istruzioni

  1. 1 Collocare i grani di pepe e le bacche di ginepro su una teglia cerchiata. Usa una pentola pesante per schiacciarli. Uniscili in una terrina con il resto degli ingredienti per la cura. Mescola la cura molto bene per distribuire uniformemente gli ingredienti.
  2. 2 Posizionare la carne della pancetta di maiale con il lato rivolto verso l'alto. Usando un coltello da disosso affilato, rendi il pezzo più livellato tagliando via eventuali pezzi di muscolo o grasso in più. Squadra i bordi con un coltello da chef.
  3. puoi sostenere il vino
  4. 3 Risciacquare la pancetta di maiale e asciugarla. Mettilo su un tagliere, con la pelle rivolta verso l'alto. Per rimuovere la pelle, utilizzare un coltello da disosso affilato. Partendo dall'angolo in basso a sinistra, taglialo orizzontalmente appena sotto la pelle ma sopra lo strato grasso. Tirare il lembo di pelle verso il corpo, tenendolo teso mentre lo si allenta dal grasso con una serie di piccoli tagli orizzontali. Fare attenzione a non rimuovere troppo grasso o tagliare troppo in profondità. (Tirare la pelle verso di te mentre tagli aiuta a prevenire questo.)
  5. Continua a tagliare fino a quando la pelle non viene completamente rimossa, quindi usa il coltello per uniformare leggermente lo strato di grasso.
  6. 5 Posizionare la pancetta di maiale sulla teglia cerchiata e strofinare la cura su tutte le sue superfici, assicurandosi di ricoprire sia i lati grassi e magri, sia tutti i bordi e gli angoli. Posizionare con cura la pancia in una grande borsa sigillabile (da 2 a 2-1 / 2 galloni). Una volta dentro, strofina la pancia per ridistribuire gli ingredienti che potrebbero essere caduti mentre lo spostavi. Piegare la plastica in eccesso e premere verso il basso per rimuovere quanta più aria possibile. Sigilla la borsa. (In alternativa, è possibile posizionare la pancia rivestita con cura in una teglia di vetro e coprirla saldamente con un involucro di plastica.)
  7. 6 Collocare la pancetta di maiale insaccata su una teglia e posizionarla in frigorifero. Pesalo posizionando una pentola o un piatto che abbia all'incirca le stesse dimensioni del maiale proprio sopra il sacchetto e posiziona un peso di 3 libbre nel piatto. (Una scatola di sale o alcune lattine di pomodori funzionano alla grande.)
  8. 7 Raffreddare la pancia pesata per 7 giorni, capovolgendola ogni giorno. Dopo 7 giorni, rimuovere la pancia dal frigorifero e premere su di essa per verificarne la compattezza. Dovrebbe sembrare uniformemente fermo, come se stessi premendo su un pallone da calcio. Se la pancia è ancora morbida come la carne cruda, rimettila in frigorifero per altri 3 giorni.
  9. 8 Rimuovere la pancetta di maiale dal frigorifero e sciacquare la miscela con acqua corrente fredda. (Va bene se ci sono ancora alcuni pezzetti di pepe o spezie sulla pancia.)
  10. da dove viene l'amaretto
  11. 9Spostare il maiale su un tagliere pulito e asciugarlo con un panno di carta. Metti la carne con il lato rivolto verso l'alto. Schiaccia il rimanente cucchiaio di grani di pepe nero con una pentola pesante e strofina il pepe tritato su tutti i lati della carne per creare un rivestimento uniforme.
  12. 10Rollare la pancetta di maiale molto, molto strettamente in una forma cilindrica, a partire da qualsiasi estremità rende il rotolo più uniforme. Assicurarsi che non vi siano sacche d'aria all'interno della pancetta. Legalo molto strettamente con lo spago del macellaio a intervalli da 1 a 1-1 / 2 pollici. Assicurati di lasciare abbastanza spago in più per appendere la pancetta.
  13. 11Hang la pancetta in un luogo leggermente fresco, buio, moderatamente umido dove l'aria può circolare liberamente attorno ad essa. (Le condizioni ideali sono circa 60 ° F e circa il 60 percento di umidità.) Tenere lontano dalla luce solare diretta e lontano dalle prese d'aria. Un seminterrato è l'ideale, così come un bagno che non viene usato spesso (ma un'asta per tenda della doccia funziona alla grande per appendere, ma non se fai la doccia lì dentro!). Abbiamo appeso il nostro sia vicino al lavandino della cucina che in bagno, e non abbiamo mai avuto una pancetta andata male.
  14. 12 Lascia riposare la pancetta per 2 settimane. Emetterà un odore sottile, un po 'salato e dolce come la cura. Se ha un odore rancido o marcio, abbattilo e spazzalo via. Quando la pancetta è completamente soda ma flessibile come la pelle, è pronta.
  15. 13 Abbassare la pancetta e avvolgerla saldamente in un involucro di plastica. Conservalo in frigorifero per 2-3 settimane o nel congelatore per un massimo di 4 mesi.


Nota: Pancetta non è pensata per essere consumata cruda. Assicurati di cucinarlo, proprio come faresti con la pancetta, prima di mangiare.