Sisig (maiale sfrigolante filippino)

6 porzioni medie totale: 2 ore, più almeno 12 ore di salamoia e 3 ore di brasatura 3 Valutazioni

Ingredienti (18)

Per la salamoia:

  • 4 tazze sono salsa
  • 3 1/3 tazze di zucchero semolato
  • 3 gambi medi di citronella, tagliati e tagliati trasversalmente in pezzi da 1 pollice
  • 1 (4 pollici) di zenzero fresco, non pelato e tagliato trasversalmente in pezzi di 1/2 pollice
  • 6 spicchi d'aglio medi, schiacciati
  • contorno di martedì grasso
  • 10 grani di pepe neri interi
  • 2 foglie di alloro
  • 4 tazze d'acqua

Per il maiale:

  • Spalla di maiale disossata di 1 pezzo (1 libbra), nota anche come testa di maiale
  • 1 kg di guancia di maiale fresca senza pelle
  • 3 cucchiai di olio vegetale
  • 1/4 di tazza d'acqua
  • 1 orecchio di maiale crudo (circa 8 once)

Finire:

  • 1 piccola cipolla gialla, dadi medi
  • 3 peperoncini serrano, steli, semi e costole rimossi e tritati finemente
  • 2 cucchiai di calamansi appena spremuto o succo di lime (circa 1 lime medio o 1 calamansi grande), più altri se necessario
  • 2 cucchiai di salsa di soia, più altri se necessario
  • Riso bianco al vapore, per servire

Nella sua provincia di origine di Pampanga, nelle Filippine centrali, il sisig è un piatto sgraziato di orecchie e guance di maiale tritate, prima bollite, poi brasate e fritte prima di finire ammucchiate su piatti di ferro sfrigolanti. Qui negli Stati Uniti, per le strade di San Francisco, lo chef William Pilz ha realizzato una versione meno rustica che ha servito dal suo camion filippino, Hapa SF (ora chiuso). Puoi ancora preparare la ricetta di Pilz a casa, aggiungendo la spalla di maiale sollevata in modo sostenibile al mix orecchio, marinando le carni durante la notte in una salamoia aromatica di soia prima di brasare, cuocere a fuoco lento o arrostire separatamente. Il passaggio finale prevede il condimento delle carni con cipolla saltata, peperoncini rossi e succo di calamansi. È un processo di due giorni con un guadagno succulento, supponendo che tu abbia pensato di fornire i due accompagnamenti essenziali di sisig: riso caldo e birra fredda.

Cosa comprare: Un fornitore di carne specializzato in macelleria per animali interi è la tua migliore fonte per l'orecchio di maiale umano e mascella. Jowl ha generose strisce di grasso, proprio come la pancetta di maiale, che fa un buon sostituto.

Il calamansi è un cugino più piccolo e leggermente più mite del lime: se non riesci a trovarlo nel tuo mercato asiatico locale, il succo di lime fresco fa un sostituto accettabile.

Piano di gioco: La spalla, la guancia e l'orecchio del maiale possono essere tutti cotti fino a 2 giorni prima e conservati separatamente in frigorifero. Tagliali e fai l'ultimo soffritto quando sei pronto per servire.

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Questo è stato aggiornato il 12 dicembre 2017 per riflettere la chiusura di Hapa SF.

Adattato da William Pilz

Istruzioni

Per la salamoia:
  1. 1 Posizionare tutti gli ingredienti tranne l'acqua in una casseruola media a fuoco medio-alto e portare ad ebollizione, mescolando per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere l'acqua e mescolare per unire. Mettere da parte per raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in una grande ciotola o contenitore di plastica. Coprire e conservare in frigorifero fino al raffreddamento, almeno 2 ore.

Per il maiale:

  1. 1 Aggiungi la spalla di maiale e la guancia alla salamoia fredda e capovolgi sopra un piccolo piatto per mantenerli completamente immersi. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
  2. 2Riscaldare il forno a 300 ° F e disporre una griglia nel mezzo.
  3. sciogliere il formaggio sui popcorn
  4. 3Rimuovere l'eventuale marinatura in eccesso o i solidi dalla guaina, rimuoverlo in un piatto, coprire con un involucro di plastica e conservare in frigorifero. Raschiare l'eventuale marinata in eccesso o i solidi dalla spalla e rimuoverlo in un piatto; mettere da parte.
  5. 4 Posizionare un filtro su una grande ciotola, versare la salamoia attraverso di esso e scartare il contenuto del filtro. Metti da parte la salamoia tesa.
  6. 5Riscalda 2 cucchiai di olio in una padella media a fuoco medio-basso fino a quando non luccica. Aggiungi la spalla di maiale e cuoci, girando di tanto in tanto, fino a quando non è rosolata su tutti i lati, circa 5 minuti in totale, regolando il calore se necessario in modo che il maiale non bruci. Rimuovere la spalla in un piatto pulito e mettere da parte.
  7. 6 Rimuovere l'olio dalla padella con un tovagliolo di carta e riportare la padella a fuoco medio. Aggiungi l'acqua, usa un cucchiaio di legno per raschiare i pezzetti dorati che si sono accumulati sul fondo della padella e fai sobbollire.
  8. 7 Riportare la spalla di maiale nella padella, aggiungere circa 1 1/2 tazze della salamoia riservata (abbastanza per arrivare a metà del lato della carne di maiale) e portare a ebollizione. Coprire la padella con un foglio e trasferirla nel forno. Brasare fino a quando la spalla è tenera, girandola a metà, circa 3 ore in totale. Trasferire la spalla e il suo liquido di cottura in una ciotola media e mettere da parte a raffreddare per almeno 1 ora. Nel frattempo, cuoci l'orecchio del maiale.
  9. 8 Metti la salamoia rimanente e l'orecchio del maiale in una casseruola media a fuoco medio-alto e porta ad ebollizione. Ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento fino a quando la punta di un coltello inserito nell'orecchio incontra una leggera resistenza, circa 3 ore. Rimuovere l'orecchio su una piastra pulita e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente; scartare il contenuto della casseruola. Nel frattempo, cuoci la guancia.
  10. 9 Aumentare la temperatura del forno a 400 ° F. Asciugare il guanto riservato con carta assorbente. Scaldare il cucchiaio rimanente di olio in una padella media a fuoco medio-basso fino a quando luccica. Aggiungi il guanto e rosolalo su tutti i lati, regolando il calore se necessario in modo che non bruci, circa 5 a 8 minuti in totale.
  11. 10Rimuovi la guaina su una teglia e inforna in forno fino a quando non sarà cotta ma ancora elastica al tatto, circa 30 minuti. Posizionare la teglia su una gratella e metterla da parte a raffreddare a temperatura ambiente, almeno 30 minuti. (A questo punto, è possibile conservare la spalla di maiale, il guanto e l'orecchio in contenitori coperti separati e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni prima di assemblare il piatto.)

Finire:

  1. 1 Taglia la spalla in dadi medi, scartando eventuali grossi pezzi di grasso; mettere da parte. Tagliare la mascella in dadi medi; mettere da parte. Tagliare l'orecchio a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliarlo trasversalmente in strisce spesse 1/8 di pollice, scartando eventuali pezzi di cartilagine duri e spessi vicino alla base dell'orecchio; mettere da parte.
  2. 2Riscaldare una padella larga a fuoco medio-alto fino a quando è calda. Aggiungere la guancia e rosolare su tutti i lati, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti. Trasferire su un piatto foderato di carta assorbente e mettere da parte.
  3. 3Rimuovere tutto tranne 1 cucchiaio di grasso dalla padella e riportare la padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e i peperoncini e cuocere, raschiando tutti i pezzetti dorati che si sono accumulati sul fondo della padella con un cucchiaio di legno, fino ad ammorbidirli, circa 3 minuti.
  4. 4 Aggiungi la spalla, l'orecchio e il guanto marrone e mescola per combinare. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando tutto è riscaldato e sfrigolante, circa 5 minuti. Aggiungere il calamansi misurato o il succo di lime e la salsa di soia misurata e mescolare per unire. Assaggia la miscela: dovrebbe avere un buon equilibrio tra salato, sapido e speziato. Aggiungi altro succo di calamansi e salsa di soia secondo necessità. Servire immediatamente con riso al vapore.